Сognac production
| Technology |
|
Классическая технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку особым способом полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах периодического типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре. Технологический цикл современного коньячного производства включает в себя четыре этапа.
Приготовление коньячных виноматериалов Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда. Поступающий на переработку виноград после его качественной и количественной приемки, дробится в мягком режиме с отделением гребней или отжимается на пневматических или гидравлических прессах. Брожение осветленного сусла проводят при температуре 16-25oС на расах чистых культур дрожжей. Хранят коньячные виноматериалы в крупных резервуарах. Перегонка коньячных виноматериалов Коньячные спирты получают на аппаратах периодического и непрерывного действия. Аппараты периодического действия, на которых загрузка куба виноматериалом или спиртом-сырцом, перегонка их на коньячный спирт и отвод барды производятся периодически, делятся на установки двойной (двукратной) и однократной сгонки. В аппаратах двойной перегонки виноматериала в начале получают спирт-сырец, а затем при перегонки спирта-сырца – коньячный спирт. Аппараты однократной перегонки обеспечивают получение коньячного спирта необходимой крепости непосредственно из виноматериала. Все части, соприкасающиеся со спиртсодержащей жидкостью и ее парами, изготовлены из меди и покрыты полудой. Полезный объем куба обычно равен 65-80 дал. В результате первой перегонки из виноматериала, имеющего крепость 8-12% об., получается дистиллят – коньячный спирт-сырец, крепостью 23-32% об. (в количестве 25-33% от объема виноматериала, взятого на перегонку) и коньячная барда, идущая на утилизацию для получения виннокислых соединений. На современном производстве в качестве перегонных аппаратов широко применяются аппараты периодического действия КУ-500. Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в металлических резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки. Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта. Выдержка коньячных спиртов в металлическихрезервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта. Резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой. Купаж и обработка коньяка Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют умягченную воду, сахарный сироп, а также в случае необходимости – колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки. В зависимости от возраста коньячного спирта коньяки подразделяются на следующие категории.
|